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Mes macarons au foie gras

Ah les macarons!! L'épreuve de pâtisserie pour moi la plus longue par ses étapes et la plus difficile! 

J'ai mis du temps à arriver à avoir de belles coques avec la collerette et j'ai fini par réussir avec la meringue italienne! Du coup, je ne fais plus que celle-ci!

Pour les macarons au foie gras, je me suis inspirée de ma recette sur le site "le journal des femmes".

J'ai réalisé d'abord une chantilly au foie gras. Pour celà il faut :

- 100 gr de foie gras (moi j'en mets un peu plus environ 150gr) 

- 25 cl de crème liquide entière (attention si elle n'est pas entière la chantilly ne montera pas)

On fait fondre le foie gras dans la crème liquide à feu doux puis on mixe au blender sinon il reste des morceaux. Une fois bien mixé on met au réfrégirateur environ 2h pour que la crème soit bien froide. Pour les plus pressés, au congélateur 20 min.

Ensuite on s'attaque aux macarons!

Je réalise donc une meringue italienne. Pour environ 40 macarons de taille moyenne il vous faut:

- 150 gr de poudre d'amandes

- 150 gr de sucre glace

- 100 gr de blancs d'oeufs ( environ 3-4 oeufs selon la taille)

- 25 gr de sucre en poudre

- 1/2 cuillère à café de 4 épices

- 150 gr de sucre en poudre

- 50 gr d'eau

On commence par mixer ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et le 4 épices puis on tamise bien pour n'avoir aucun grain et que les coques soient bien lisses.

Ensuite on mélange 50 gr de blancs d'oeufs non montés avec cette préparation (ça fait comme une sorte de pâte d'amandes) et on laisse de côté.

Dans une casserole, cuire 150 gr de sucre en poudre avec les 50 gr d'eau et monter le sucre cuit à 117°C. Monter en neige les 50 gr de blancs d'oeufs restant et quand ils commencent à mousser ajouter les 25 gr de sucre en poudre. Lorsque le sucre cuit est monté à bonne température, ajouter le sirop sur les blancs en neige en fin filet et continuer de battre pendant 10 min jusqu'à ce que les blancs soient redescendus à 45°C de température. Ajouter également le colorant, j'ai mis violet pour ceux-ci. Il doit être de préférence en poudre.

Enfin, incorporer la meringue italienne au mélange précédent poudre d'amandes-sucre glace et macaronner la préparation jusqu'à obtenir un ruban souple et lisse sur votre spatule. On ramène le dessous de la préparation sur le dessus.

Sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé ou tapis de macarons, pocher à l'aide de la poche à douille vos coques de macarons. Pour ma part, le tapis à macarons c'est super j'ai les repères pour ne pas faire trop grand et que ça s'étale trop!

On tape les plaques sur le bord de la table pour faire partir les bulles d'air et on laisse croûter 30 min.

Puis au four à 145°C durant 12 min. Il faut bien tester son four pour trouver la bonne température et le temps nécessaire.La petite astuce ouvrir à mi-parcours légèrement le four pour faire partir l'humidité et éviter le craquement des coques.

Dernière étape l'assemblage des macarons :

On monte donc la crème au foie gras en chantilly et on la met dans une poche à douille. Puis on fourre les coques de macarons et on referme avec la seconde coque.

Au frais avant de servir. Attention la chantilly peu détremper les coques il faut les manger assez rapidement et les garnir que le jour-même!

Bonne dégustation!

 

 

Published by alinette95-dansacuisinenfolie

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