Tarte au citron façon Pierre Hermé

30/05/2012 07:02

J'ai trouvé cette recette sur le blog de Patrick un blog avec que des recettes sucrées et qui donnent tellement envie!

J'adore la tarte au citron, habituellement je la fais cuire au four puis meringue dessus mais là j'ai voulu tester avec une crème citron onctueuse et crémeuse. Par contre j'ai suivi à la lettre la recette et j'ai utilise un thermomètre de cuisine.

Pour la pâte sablée

- 210 gr de farine

- 25 gr de poudre d'amande

- 85 gr de sucre glace

- 125 gr de beurre

- 1 oeuf

- Pincée de sel

Verser la farine dans un saladier et incorporer le beurre à température ambiante, jusqu'à obtenir une consistance sableuse.

Creuser un puits et verser l'oeuf battu avec le sucre.

Bien malaxer le tout sans trop pétrir pour ne pas que la pâte durcisse de trop pendant la cuisson.

Mettre la pâte sur le plan de travail et faire un cercle avec que vous mettrez dans du film alimentaire et au frais au minimum 45 min au réfrégirateur.

Pour l'appareil au citron :

- 240 gr de sucre semoule

- Le jus de 3 citrons et leur zeste (La recette de base il y en a 4 mais je trouvais que ça faisait beaucoup de jus, il faut environ 150 ml de jus)

- 4 oeufs

- 300 gr de beurre

Mettre le sucre et les zestes de citron dans un saladier et bien remuer pour que le sucre s'imprègne bien de l'arôme citron. Incorporez le jus et les oeufs et bien remuer le tout. Puis poser le saladier sur un bain-marie à peine frémissant.

Laissez épaissir la crème en remuant sans cesse jusqu'à ce que la température de la crème atteigne 82°C (C'est là que le thermomètre de cuisine intervient)

Ensuite retirer le saladier le poser hors du feu et laissez descendre la température à 60°C.

Incorporez le beurre pommade en parcelles et mixer jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse.

Versez l'appareil citron sur la pâte sablée précuite au four environ 10-15 min. Et réservez au frais minimum 3h voire plus car moi ma crème n'avait pas assez bien prise j'ai trouvé.

Pour le moule j'avais un grand moule à tarte donc la crème a un peu trop recouvert ma pâte mais c'était quand même un vrai délice!!!